Desvendado o segredo da “pizza perfeita”

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Se você gostaria de comer uma “pizza perfeita” tem duas opções: ou viaja para Itália ou resolve uma longa equação termodinâmica para simular a saborosa pizza italiana no forno elétrico (e modesto) lá de casa.

No mais recente estudo, publicado no arXiv, dois físicos e um antropólogo alimentar recordam em conjunto as pizzas cientificamente inatacáveis que provaram enquanto trabalhavam em Roma, na Itália.

A famosa pizza Margherita, com as cores da bandeira italiana, preparada e assada no forno diante dos seus olhos por um pizzaiolo, os apaixonava.

Em apenas dois minutos, Andrey Varlamov, do Instituto de Supercondutores Óxidos e Outros Materiais Inovadores, Andreas Glatz, da Northern Illinois University, e Sergio Grasso, um autor e cineasta baseado em Roma, observavam os artesãos da pizza transformarem os discos pastosos em autênticas tortas douradas repletas de bolhas de ar.

Mas que segredo essa maravilha da culinária esconde? Segundo um pizzaiolo, o segredo está na física do forno de tijolos. Com a lenha a queimar em um canto do forno, o calor irradia uniformemente através das paredes curvas e do chão de pedra do forno, garantindo assim que toda a pizza cozinha de igual forma por todos os lados.

Assim, os autores escreveram que, sob condições ideiais, uma única pizza Margherita poderia ser assada na perfeição em apenas dois minutos, em um forno de tijolos aquecido a 330 graus Celsius.

Quando as coberturas adicionais requerem tempo adicional de cozimento, alguns pizzaiolos podem levantar a pizza com uma espátula de madeira ou alumínio durante cerca de 30 segundos ou mais “para expor a pizza apenas à irradiação”, evitando um fundo tostado.

Mas se não tem em casa um forno de tijolos, não se desespere. Os autores do estudo explicaram como fazer a pizza perfeita em um simples e modesto forno elétrico. Para isso, é necessário apenas um elemento extra: a física.

Se você está pensando em cozinhar sua pizza em um forno elétrico, o mais provável é que essa espécie de torta salgada repouse em uma bandeja de metal ou numa forma. Como a condutividade térmica do metal é significativamente mais poderosa do que a do tijolo, a parte inferior da pizza absorverá o calor muito mais rapidamente do que o resto da pizza.

Assim, se decidir cozinhar sua pizza num forno elétrico, respeitando os dois minutos a 330 graus Celsius, o resultado final será uma pizza de carvão.

Através de uma equação termodinâmica, a equação #13 que surge explicada no artigo científico, os autores determinaram que uma pizza assada em um modesto forno elétrico poderia encontrar condições similares a um forno de tijolos romano se reduzíssemos a temperatura para 230 graus Celsius. O tempo seria de apenas 170 segundos.

Certamente, o resultado final da sua pizza caseira nunca alcançará a perfeição de uma pizza italiana, mas a física pode ser sua aliada e ajudá-lo a dar um passo na direção certa.

Ciberia // ZAP

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