O mesmo de ontem, sobra ou requentado – como quiser chamar. Esses pratos que você cozinhou ontem e guardou na geladeira podem conter uma explosão de sabores que você não sentiu quando foram servidos pela primeira vez.
Em especial, guisados, molhos e sopas tendem a ter sabor muito melhor no dia seguinte, e isso não tem nada a ver com a sua memória ou com o fato de que, como você não teve de cozinhar, agora pode relaxar e desfrutar melhor da comida.
O segredo está nos próprios alimentos, seus ingredientes e as reações químicas que neles acontecem durante o cozimento, refrigeração e reaquecimento. É claro que, como se sabe, nem toda comida guardada de um dia para outro vai ter um sabor melhor.
Sabemos que uma salada, depois de ser temperada, fica murcha e pouco convidativa algumas horas após seu preparo. Pratos fritos perdem a textura crocante e o macarrão vira uma massaroca borrachenta e ressecada. Peito de frango, sushi, peixe e mariscos também ficam pouco apetitosos dias após seu preparo.
Por outro lado, um molho à bolonhesa ou um frango ao curry requentados… hummm! Não tem nada igual.
Química e Física
As receitas que melhoram de gosto de um dia para o outro têm algumas características em comum. Pratos que contêm carne e molhos, por exemplo, combinam múltiplos ingredientes com propriedades aromáticas individuais. Entre eles estão a cebola, o alho, o pimentão e as ervas.
Durante o processo de cozimento, esses elementos sofrem uma série de reações químicas dentro de um ambiente complexo. Os ingredientes aromáticos são os que mais reagem nesse meio, produzindo compostos de sabores e aromas que, por sua vez, interagem com a proteína das carnes e o amido das batatas e legumes.
Quando o prato esfria, é refrigerado e depois requentado uma vez mais, algumas dessas reações voltam a ocorrer, resultando em um melhor sabor.
Além disso, em um prato recém preparado, ingredientes como o alho e a cebola podem se sobressair demais, disputando a atenção do paladar uns contra os outros. No dia seguinte, no entanto, já se mesclaram e se suavizaram, o que dá ao prato um sabor mais equilibrado.
Gorduras, ossos e músculos
As gorduras e os colágenos têm muito a ver com a alteração nos sabores. Quando uma carne cozida esfria, o colágeno – um tipo de proteína presente nos músculos, ossos e outras partes do animal – que havia derretido durante o cozimento começa a se coagular na superfície da carne, “prendendo” muitos sabores.
Esse fenômeno se acentua ainda mais na carne moída, porque há mais superfícies às quais o colágeno gelatinoso pode aderir.
O mesmo ocorre com os amidos. Quando são cozidos, ficam gelatinosos. Ao esfriar, os compostos de sabores presentes no molho ficam presos em suas estruturas. Pedaços de batata, mandioca e banana usados como ingredientes em guisados ficam particularmente saborosos no dia seguinte.
Esse processo também tem influência positiva sobre a textura da comida, que pode ficar mais espessa e cremosa.
O mesmo ocorre em pratos à base de carne. Quando esfriam e são requentados, tornam-se mais viscosos porque as fibras da proteína se decompõem, liberando o material gelatinoso que fica entre as células. Cada vez que a proteína esfria e é reaquecida, mais quantidades da substância são liberadas, espessando o líquido que envolve a carne.
Porém, esse processo não deve ser repetido em demasiado. Quando é requentada muitas vezes, a carne tende a ficar fibrosa.
Recomendações
Para obter o melhor resultado possível, é preciso que sejam obedecidas certas regras básicas de preparo, refrigeração e armazenamento do alimento. No preparo de molhos ou cozidos à base de carne, recomenda-se primeiro que a carne seja dourada em fogo alto.
Isso provoca a chamada reação de Maillard, uma série de interações químicas entre os açúcares e os aminoácidos presentes no alimento que transforma o sabor, o aroma e a cor da comida.
Por razões de saúde, alimentos cozidos que não forem consumidos até cerca de duas horas após o preparo devem ser refrigerados imediatamente. O alimento deve estar frio – o que evita a proliferação de bactérias dentro do refrigerador.
Recomenda-se que a comida seja armazenada em vasilhas pequenas, com tampa. Isso permite uma refrigeração rápida e, depois, o reaquecimento de porções individuais. Durante o reaquecimento, evite expor a comida a uma chama alta e prolongada. Isso destrói o sabor do alimento.
É melhor que a sopa, o cozido ou o molho sejam aquecidos rapidamente até o ponto de ebulição e, a partir daí, sejam mantidos em fogo brando até que todo o conteúdo da panela ultrapasse os 75 graus Celsius.
E para concluir, vale dizer que muitos chefs atribuem o “sabor melhor” no dia seguinte a um fator psicológico. É que quando estamos cozinhando, ele dizem, acabamos nos acostumando aos aromas dos ingredientes. No entanto, quando os requentamos, nosso olfato está “fresco”, o que aumentaria nossa percepção dos diferentes perfumes.
// BBC
