Ciência explica por que alguns pratos ficam mais gostosos no dia seguinte

O mesmo de ontem, sobra ou requentado – como quiser chamar. Esses pratos que você cozinhou ontem e guardou na geladeira podem conter uma explosão de sabores que você não sentiu quando foram servidos pela primeira vez.

Em especial, guisados, molhos e sopas tendem a ter sabor muito melhor no dia seguinte, e isso não tem nada a ver com a sua memória ou com o fato de que, como você não teve de cozinhar, agora pode relaxar e desfrutar melhor da comida.

O segredo está nos próprios alimentos, seus ingredientes e as reações químicas que neles acontecem durante o cozimento, refrigeração e reaquecimento. É claro que, como se sabe, nem toda comida guardada de um dia para outro vai ter um sabor melhor.

Sabemos que uma salada, depois de ser temperada, fica murcha e pouco convidativa algumas horas após seu preparo. Pratos fritos perdem a textura crocante e o macarrão vira uma massaroca borrachenta e ressecada. Peito de frango, sushi, peixe e mariscos também ficam pouco apetitosos dias após seu preparo.

Por outro lado, um molho à bolonhesa ou um frango ao curry requentados… hummm! Não tem nada igual.

Química e Física

As receitas que melhoram de gosto de um dia para o outro têm algumas características em comum. Pratos que contêm carne e molhos, por exemplo, combinam múltiplos ingredientes com propriedades aromáticas individuais. Entre eles estão a cebola, o alho, o pimentão e as ervas.

Durante o processo de cozimento, esses elementos sofrem uma série de reações químicas dentro de um ambiente complexo. Os ingredientes aromáticos são os que mais reagem nesse meio, produzindo compostos de sabores e aromas que, por sua vez, interagem com a proteína das carnes e o amido das batatas e legumes.

Quando o prato esfria, é refrigerado e depois requentado uma vez mais, algumas dessas reações voltam a ocorrer, resultando em um melhor sabor.

Além disso, em um prato recém preparado, ingredientes como o alho e a cebola podem se sobressair demais, disputando a atenção do paladar uns contra os outros. No dia seguinte, no entanto, já se mesclaram e se suavizaram, o que dá ao prato um sabor mais equilibrado.

Gorduras, ossos e músculos

As gorduras e os colágenos têm muito a ver com a alteração nos sabores. Quando uma carne cozida esfria, o colágeno – um tipo de proteína presente nos músculos, ossos e outras partes do animal – que havia derretido durante o cozimento começa a se coagular na superfície da carne, “prendendo” muitos sabores.

Esse fenômeno se acentua ainda mais na carne moída, porque há mais superfícies às quais o colágeno gelatinoso pode aderir.

O mesmo ocorre com os amidos. Quando são cozidos, ficam gelatinosos. Ao esfriar, os compostos de sabores presentes no molho ficam presos em suas estruturas. Pedaços de batata, mandioca e banana usados como ingredientes em guisados ficam particularmente saborosos no dia seguinte.

Esse processo também tem influência positiva sobre a textura da comida, que pode ficar mais espessa e cremosa.

O mesmo ocorre em pratos à base de carne. Quando esfriam e são requentados, tornam-se mais viscosos porque as fibras da proteína se decompõem, liberando o material gelatinoso que fica entre as células. Cada vez que a proteína esfria e é reaquecida, mais quantidades da substância são liberadas, espessando o líquido que envolve a carne.

Porém, esse processo não deve ser repetido em demasiado. Quando é requentada muitas vezes, a carne tende a ficar fibrosa.

Recomendações

Para obter o melhor resultado possível, é preciso que sejam obedecidas certas regras básicas de preparo, refrigeração e armazenamento do alimento.  No preparo de molhos ou cozidos à base de carne, recomenda-se primeiro que a carne seja dourada em fogo alto.

Isso provoca a chamada reação de Maillard, uma série de interações químicas entre os açúcares e os aminoácidos presentes no alimento que transforma o sabor, o aroma e a cor da comida.

Por razões de saúde, alimentos cozidos que não forem consumidos até cerca de duas horas após o preparo devem ser refrigerados imediatamente. O alimento deve estar frio – o que evita a proliferação de bactérias dentro do refrigerador.

Recomenda-se que a comida seja armazenada em vasilhas pequenas, com tampa. Isso permite uma refrigeração rápida e, depois, o reaquecimento de porções individuais. Durante o reaquecimento, evite expor a comida a uma chama alta e prolongada. Isso destrói o sabor do alimento.

É melhor que a sopa, o cozido ou o molho sejam aquecidos rapidamente até o ponto de ebulição e, a partir daí, sejam mantidos em fogo brando até que todo o conteúdo da panela ultrapasse os 75 graus Celsius.

E para concluir, vale dizer que muitos chefs atribuem o “sabor melhor” no dia seguinte a um fator psicológico. É que quando estamos cozinhando, ele dizem, acabamos nos acostumando aos aromas dos ingredientes. No entanto, quando os requentamos, nosso olfato está “fresco”, o que aumentaria nossa percepção dos diferentes perfumes.

// BBC

COMPARTILHAR

DEIXE UM COMENTÁRIO:

Manaus suspende campanha de vacinação contra covid-19

Segundo prefeitura, medida visa redefinir a prioridade dentro de grupo que deve receber primeiras doses. Paralisação temporária ocorre em meio a suspeitas de desvios do imunizante para parentes de empresários. A vacinação contra a covid-19 foi …

"Estupendamente grandes": cientistas descobrem buracos negros maiores que os supermassivos

Estudo sugere a possível existência de "buracos negros estupendamente grandes", ainda maiores do que os buracos negros supermassivos já observados no centro das galáxias. Os astrônomos já estudam há algum tempo os buracos negros supermassivos (SMBHs, …

União Europeia quer acelerar vacinação contra Covid-19 em todo o bloco

Líderes europeus se reúnem em videoconferência nesta quinta-feira (21) para discutir como acelerar a campanha de imunização contra a Covid-19 nos países-membros. Na agenda, os dirigentes da União Europeia também devem debater a cooperação …

Britânico não pode entrar na Holanda com sanduíche e ouve: ‘Bem-vindo ao Brexit’

Um simples sanduíche de presunto, feito em casa e devidamente embrulhado em papel alumínio, foi motivo suficiente para que um motorista britânico fosse parado, interrogado e por fim perdesse o alimento na alfândega localizada na …

Inclinação de Saturno pode ser explicada pela migração de suas luas; entenda

Em um novo estudo, cientistas do French National Centre for Scientific Research (CNRS) e da Sorbonne University perceberam que a inclinação de Saturno pode ser causada pela influência da migração de suas luas — principalmente …

A verdade sobre as pessoas que "ouvem" os mortos: estudo

Cientistas identificaram os traços que podem tornar uma pessoa mais propensa a afirmar que ouve as vozes dos mortos. De acordo com novas pesquisas, uma predisposição a altos níveis de absorção em tarefas, experiências auditivas incomuns …

OMS diz não ter conhecimento de mortes relacionadas ao uso da vacina da Pfizer

A OMS não tem conhecimento de qualquer morte relacionada ao uso da vacina contra a COVID-19 produzida pelos laboratórios Pfizer e BioNTech, disse hoje (20) a diretora-geral adjunta da organização, a brasileira Mariângela Simão. "Temos uma …

QAnon ganha cada vez mais força na Alemanha

O ataque ao Capitólio nos EUA ilustrou o perigo que teorias da conspiração podem representar. Na Alemanha, o movimento tem cada vez mais adeptos – que se mantêm fiéis ao agora ex-presidente americano Donald Trump. A …

Coronavírus em Manaus: "Meu irmão morreu de covid em hospital particular, e a conta é de R$ 180 mil"

A tragédia familiar vivida pelo advogado Amaury Andreoletti ilustra o impacto emocional e também financeiro do colapso no sistema de saúde de Manaus (AM). Andreoletti, que chegou a ficar quatro dias internado e se recuperou, viu …

Biden reverte medidas de Trump e volta ao Acordo do Clima de Paris; entidades comemoram

Horas depois de assumir a Casa Branca, o presidente dos Estados Unidos, Joe Biden, cumpriu a promessa de reverter uma série de medidas tomadas pelo antecessor, Donald Trump. No total, foram 17 decretos assinados …