Ciência explica por que alguns pratos ficam mais gostosos no dia seguinte

O mesmo de ontem, sobra ou requentado – como quiser chamar. Esses pratos que você cozinhou ontem e guardou na geladeira podem conter uma explosão de sabores que você não sentiu quando foram servidos pela primeira vez.

Em especial, guisados, molhos e sopas tendem a ter sabor muito melhor no dia seguinte, e isso não tem nada a ver com a sua memória ou com o fato de que, como você não teve de cozinhar, agora pode relaxar e desfrutar melhor da comida.

O segredo está nos próprios alimentos, seus ingredientes e as reações químicas que neles acontecem durante o cozimento, refrigeração e reaquecimento. É claro que, como se sabe, nem toda comida guardada de um dia para outro vai ter um sabor melhor.

Sabemos que uma salada, depois de ser temperada, fica murcha e pouco convidativa algumas horas após seu preparo. Pratos fritos perdem a textura crocante e o macarrão vira uma massaroca borrachenta e ressecada. Peito de frango, sushi, peixe e mariscos também ficam pouco apetitosos dias após seu preparo.

Por outro lado, um molho à bolonhesa ou um frango ao curry requentados… hummm! Não tem nada igual.

Química e Física

As receitas que melhoram de gosto de um dia para o outro têm algumas características em comum. Pratos que contêm carne e molhos, por exemplo, combinam múltiplos ingredientes com propriedades aromáticas individuais. Entre eles estão a cebola, o alho, o pimentão e as ervas.

Durante o processo de cozimento, esses elementos sofrem uma série de reações químicas dentro de um ambiente complexo. Os ingredientes aromáticos são os que mais reagem nesse meio, produzindo compostos de sabores e aromas que, por sua vez, interagem com a proteína das carnes e o amido das batatas e legumes.

Quando o prato esfria, é refrigerado e depois requentado uma vez mais, algumas dessas reações voltam a ocorrer, resultando em um melhor sabor.

Além disso, em um prato recém preparado, ingredientes como o alho e a cebola podem se sobressair demais, disputando a atenção do paladar uns contra os outros. No dia seguinte, no entanto, já se mesclaram e se suavizaram, o que dá ao prato um sabor mais equilibrado.

Gorduras, ossos e músculos

As gorduras e os colágenos têm muito a ver com a alteração nos sabores. Quando uma carne cozida esfria, o colágeno – um tipo de proteína presente nos músculos, ossos e outras partes do animal – que havia derretido durante o cozimento começa a se coagular na superfície da carne, “prendendo” muitos sabores.

Esse fenômeno se acentua ainda mais na carne moída, porque há mais superfícies às quais o colágeno gelatinoso pode aderir.

O mesmo ocorre com os amidos. Quando são cozidos, ficam gelatinosos. Ao esfriar, os compostos de sabores presentes no molho ficam presos em suas estruturas. Pedaços de batata, mandioca e banana usados como ingredientes em guisados ficam particularmente saborosos no dia seguinte.

Esse processo também tem influência positiva sobre a textura da comida, que pode ficar mais espessa e cremosa.

O mesmo ocorre em pratos à base de carne. Quando esfriam e são requentados, tornam-se mais viscosos porque as fibras da proteína se decompõem, liberando o material gelatinoso que fica entre as células. Cada vez que a proteína esfria e é reaquecida, mais quantidades da substância são liberadas, espessando o líquido que envolve a carne.

Porém, esse processo não deve ser repetido em demasiado. Quando é requentada muitas vezes, a carne tende a ficar fibrosa.

Recomendações

Para obter o melhor resultado possível, é preciso que sejam obedecidas certas regras básicas de preparo, refrigeração e armazenamento do alimento.  No preparo de molhos ou cozidos à base de carne, recomenda-se primeiro que a carne seja dourada em fogo alto.

Isso provoca a chamada reação de Maillard, uma série de interações químicas entre os açúcares e os aminoácidos presentes no alimento que transforma o sabor, o aroma e a cor da comida.

Por razões de saúde, alimentos cozidos que não forem consumidos até cerca de duas horas após o preparo devem ser refrigerados imediatamente. O alimento deve estar frio – o que evita a proliferação de bactérias dentro do refrigerador.

Recomenda-se que a comida seja armazenada em vasilhas pequenas, com tampa. Isso permite uma refrigeração rápida e, depois, o reaquecimento de porções individuais. Durante o reaquecimento, evite expor a comida a uma chama alta e prolongada. Isso destrói o sabor do alimento.

É melhor que a sopa, o cozido ou o molho sejam aquecidos rapidamente até o ponto de ebulição e, a partir daí, sejam mantidos em fogo brando até que todo o conteúdo da panela ultrapasse os 75 graus Celsius.

E para concluir, vale dizer que muitos chefs atribuem o “sabor melhor” no dia seguinte a um fator psicológico. É que quando estamos cozinhando, ele dizem, acabamos nos acostumando aos aromas dos ingredientes. No entanto, quando os requentamos, nosso olfato está “fresco”, o que aumentaria nossa percepção dos diferentes perfumes.

// BBC

COMPARTILHAR

DEIXE UM COMENTÁRIO:

Volkswagen vai indenizar ex-trabalhadores que denunciaram ditadura militar no Brasil

A subsidiária da montadora alemã Volkswagen anunciou que vai indenizar ex-trabalhadores por violações de direitos humanos no Brasil. Como reconhecido pela própria empresa, seus serviços de segurança interna colaboraram com a ditadura militar brasileira …

Coreia do Sul acusa Norte de ter matado brutalmente um de seus funcionários desaparecido

A Coreia do Sul afirmou que um dos funcionários de seu Ministério dos Oceanos e Pesca foi morto e queimado após ter desaparecido durante o serviço no mar. O funcionário de 47 anos teria desaparecido nesta …

Pedaço de gelo quase do tamanho do Recife se descola da última plataforma do Ártico

Um pedaço de quase 110 quilômetros quadrados de gelo se desprendeu da última plataforma de gelo da Groenlândia, chamada de Nioghalvfjerdsfjorden ou 79N. A título de comparação, o tamanho da parte que se soltou equivale …

Blue Origin quer criar habitats espaciais comerciais já na década de 2020

Parece que a Blue Origin, empresa de Jeff Bezos focada em voos espaciais comerciais, está mesmo querendo entrar no novíssimo e vindouro mercado de habitats na órbita da Terra — e pode ter a NASA …

Brasil é líder em conflitos socioambientais na Amazônia

Dono da maior extensão de Floresta Amazônica, o Brasil também é campeão em conflitos socioambientais na região. Um levantamento inédito comparando a situação de quatro países mostrou que, dos 1.308 confrontos registrados em 2017 e …

Lukashenko toma posse em cerimônia secreta em Belarus

O presidente de Belarus prestou juramento, nesta quarta-feira (26), em uma cerimônia mantida em sigilo. Este é o sexto mandato do chefe de Estado, no poder há 26 anos. "Alexander Lukashenko prestou juramento no idioma bielorrusso, …

Pássaros sacrificados como oferenda aos deuses são encontrados no Egito

Milhões de aves, que teriam sido utilizadas como oferenda aos deuses Hórus, Rá ou Thoth foram encontradas por uma equipe de arqueólogos no Egito. Os arqueólogos da Universidade Claude Bernard Lyon estavam trabalhando nas escavações de …

Navalny deixa hospital em Berlim

Oposicionista russo recebe alta após um mês de tratamento para curar envenenamento por agente neurotóxico do tipo Novitchok. Médicos dizem que recuperação total é possível, mas não sabem estimar efeitos de longo prazo. O oposicionista russo …

Governo pede suspensão de filme da Netflix após acusações de pedofilia

Após diversas acusações de pedofilia nas redes sociais ao filme Lindinhas, que estreou com exclusividade na Netflix, o Ministério da Mulher, da Família e dos Direitos Humanos pediu a suspensão e investigação sobre sua distribuição …

Mais de 13 milhões de britânicos enfrentam novo lockdown diante do aumento de casos de Covid-19

Um quinto da população do Reino Unido acordou sob um novo lockdown nesta terça-feira (22). Essas pessoas estão sobretudo no norte da Inglaterra e no País de Gales, as regiões mais afetadas pela Covid-19 …