Aqui está o verdadeiro motivo pelo qual, quando cortamos cebolas, nos dá vontade de chorar. E, além disso, formas de parar este “pesadelo” da cozinha.
Quando qualquer vegetal é cortado ou quebrado, suas células são rompidas. Como um sistema de defesa, algumas plantas liberam substâncias químicas chamadas polifenóis com cheiro amargo que podem espantar animais famintos que estão tentados a comê-las.
O sistema de defesa da cebola, porém, vai além, e produz uma substância ainda mais irritante, o syn-propanethial-S-oxide, que tem como objetivo impedir que a planta seja consumida por insetos e outros animais.
Essa substância volátil tem o que é chamado de fator lacrimogêneo. Sua volatilidade significa que quando é liberada, ela evapora rapidamente e encontra os nossos olhos rapidamente. Ali ela se dissolve na água que cobre nossos olhos e forma ácido sulfúrico.
Esse ácido irrita a nossa glândula lacrimal, mas a quantidade produzida é tão pequena que é apenas irritante, e não causa estragos no nosso corpo.
A liberação do syn-propanethial-S-oxide era inicialmente creditada à enzima da cebola chamada allicinase, um catalizador biológico que aumenta a velocidade da produção do componente que irrita os olhos. Mas uma outra pesquisa sugere que duas enzimas podem ser necessárias para produzir os efeitos irritantes de olhos.
Essa explicação mais complexa começa com o enxofre que a cebola absorve do solo e armazena em um composto chamado PRENCSO 1. Quando a cebola danificada libera a alicinase, ela reage com o PRENCSO para produzir amônia e o ácido 1-propenilsulfênico.
A segunda enzima, chamada de sintase fator lacrimatório, se transforma no syn-propanethial-S-oxide.
Cebolas mais ardidas que outras
Mas por que algumas cebolas têm efeito mais forte que outras? Há várias possíveis respostas para isso. Uma delas está relacionada à quantidade de enxofre que a cebola absorveu do solo, que depende da qualidade do solo e das condições de crescimento da planta.
Cebolas mais doces tendem a ter menos componentes de enxofre, o que por sua vez significa menos syn-propanethial-S-oxide. Mas também é possível que duas cebolas do mesmo saco sejam mais ou então menos lacrimogêneas.
Já o alho não produz o mesmo efeito porque tem um componente ligeiramente diferente chamado aliin ou PRENCSO 2, que não se quebra formando a substância que faz o olho arder. Ao invés disso ele produz alicin, que está relacionado aos vários benefícios da ingestão do alho.
Como parar as lágrimas?
Uma solução para resolver o problema das lágrimas seria modificar a cebola através da seleção ou da modificação genética para suprimir a enzima que causa o fator lacrimogêneo. Isso também poderia afetar o gosto do alimento, já que o syn-propanethial-S-oxide está associado ao sabor de cebolas frescas.
Há também soluções mais simples para lidar com o problema. Já que o processo acontece com a ajuda das enzimas, a reação aconteceria mais lentamente se elas fossem danificadas. Uma forma de fazer isso seria mergulhando a cebola em água fervente e logo em seguida em água gelada. Isso desnatura as enzimas e altera a velocidade da reação.
Claro que ferver a cebola antes de tentar cortá-la pode não ser uma boa ideia, já que ela ficaria macia. Outra opção é colocar o vegetal no freezer ou geladeira logo antes de cortá-lo. É importante lembrar, porém, que não é recomendado guardar as cebolas na geladeira porque ela se torna mole e perde o sabor, além de soltar um cheiro desagradável.
O melhor é armazenar as cebolas em um local fresco e protegido da luz, em um local com circulação de ar. Outra solução é impedir que a substância chegue aos seus olhos, usando uma proteção para os olhos ou água corrente.
Ciberia // HypeScience
